Fiche technique de fabrication N°5441
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,347 €
Prix de revient TTC Total :
7,347€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Gorge de porc |
kg |
0,500 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Crépine |
kg |
0,100 |
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| Persil plat |
bottes |
0,010 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
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| Bardes de lard |
kg |
0,150 |
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| Foie de porc |
kg |
0,150 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,250 |
| |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,005 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les �©chalotes au beurre |
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Hacher la gorge et le foie de porc |
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R�©aliser une farce � gratin |
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Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de cr�ªpine |
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| 2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie � 90�° |
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Sonder Ã? cÃ?â??ur Ã? 72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e. |
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